« Tu n’as pas aimé ? »

Depuis la nuit des temps, l’identité et l’hospitalité libanaises se définissent à travers la nourriture. Sur une table toujours chargée à outrance, même si elle s’est à présent allégée en raison de la crise économique que traverse le pays, on dévoile sans calculer nos charmes, notre générosité, l’amour de l’autre.

Les mezzés se bousculent, les saveurs aussi, avec, au centre de chaque tablée, un taboulé qui ressemble étrangement au drapeau libanais. Et lorsque après avoir été (re)servi trois fois, au gré d’une délicieuse procession qui commence par les saveurs acidulées pour finir avec les desserts, l’on ose demander un répit, avant le fameux « café blanc », l’hôte s’empresse de dire avec passion et sincérité : « Tu n’as pas aimé ? » Cuisiner, recevoir, offrir, partager, se réunir autour de plats longuement mijotés sont autant d’actes d’amour qui n’ont pas changé. Pas de dosages précis, les gestes, hérités par nos mères et grands-mères, sont improvisés, « aal-riha », au parfum, dictés par le fameux « nafas », le souffle du cuisinier qui y dépose son âme, à chaque préparation.

C’est un peu d’orgueil, un langage universel et un attachement viscéral à des traditions qui continuent à unir les Libanais en dépit de toutes leurs divergences. Qu’elle soit héritée du Levant, d’Irak, d’Égypte, des Perses, des Phéniciens, des Ottomans ou des Grecs, qu’elle provoque des guerres culinaires le hommos ou les falafels – sont-ils libanais ou israéliens, le café turc ou libanais –, qu’elle tisse des liens étroits avec la Syrie ou même l’Arménie, la cuisine libanaise a sa propre identité, exportée dans le monde et sans cesse mise au-devant de la scène par une diaspora à la fois gourmande et nostalgique. Même si elle a connu quelques liftings – le hommos prend des couleurs, les recettes perdent du poids –, elle réussit à s’exporter partout dans le monde et, à travers un chef libanais, Alan Geaam, à décrocher une étoile Michelin.

Avec les subtiles couches de saveurs qui viennent se déposer dans nos assiettes et nos palais, les mots et les noms y ajoutent leur part de poésie. « Mezzé », qui dit-on vient du perse « goût » ou de l’arabe « mazmiz » qui, lui, signifie « grignoter », prendre son temps, donne déjà le tempo, lent, convivial. Le nom des plats, souvent intraduisibles, baba ghannouj, mafrouké, aych el-saraya cheikh el-mehchi ou encore Daoud bacha, en hommage au premier gouverneur de la province du Mont-Liban, un Arménien catholique, né en 1816, à Istanbul, et qui s’installera à Deir el-Qamar, sont retenus dans toutes les langues et répétés avec tous les accents possibles.

Les saisons mais aussi les occasions imposent leurs rituels. Durant les fêtes du ramadan on sert une soupe de lentilles et du fattouche, au Nouvel An un plat « blanc », par superstition, aux baptêmes le meghlé, ce dessert simple, et sans lactose, végétalien avant le temps. On mange libanais à Shanghai, Canton, Tokyo, Sydney, Dublin, Montréal, New York, et dans toute l’Europe. Les restaurants qui y fleurissent en sont de belles preuves.

La table libanaise au Berdaouni est la même depuis toutes ces années, le sandwich de labné de Massabki à Chtaura, aussi. Seuls les bruits et les inquiétudes ont changé mais le plaisir reste le même ; il ressemble à la vie, sucré-salé, doux-amer.